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【转载】【引用】扬州盐水鹅地方标准昨日审定   

2012-12-02 12:21:16|  分类: 厨艺 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自泰州范阳华凉菜工作室《【引用】扬州盐水鹅地方标准昨日审定 》
主要依据扬州盐水鹅的传统制作工艺,综合卫生健康指标要求——

■亮点:将硝酸盐含量控制在万分之二以下 ■专家:保证食品安全,推进产业化■摊贩:担心做不来和成本变高
扬州盐水鹅地方标准昨日审定  - 青梅居士 - 青梅居士
  核心提示

  昨天下午,“淮扬菜·扬州盐水鹅、三套鸭、酥火靠 鲫鱼、芙蓉鱼片”地方标准审定会在扬召开。地方标准对淮扬菜制作主辅料、制作方法、感官特征、理化指标、微生物指标等作出了规范要求。

  据悉,由市质技监局牵头制定的4项淮扬菜地方标准经过审定,整合专家意见后不久将出台。

 扬州盐水鹅一直是扬州人喜爱的美食,遍布街头巷尾的盐水鹅摊也是扬州特有的景象。昨天下午,有关部门对扬州盐水鹅地方标准进行了审定。专家认为,该标准最大的特色在于能将硝酸盐含量严格控制在万分之二以下,并将促进扬州盐水鹅产业化。

  内容 制作要求很严格

  按照这份“淮扬菜·扬州盐水鹅”地方标准草稿,“扬州盐水鹅”的定义为:以活扬州鹅为原料,经加工卤制而成。其制作要求相当严格。首先是主料与配料,要求选用的扬州鹅每只2.5公斤,制卤要选用4只2公斤重的阉割公鸡,调料则包括绍酒、葱、姜、盐、八角、花椒、桂皮、丁香、小茴、砂仁、豆蔻等;卤汁放入木甄锅内烧沸,最好用杉木制锅盖。老卤每天在使用时,放入甄子锅中,加入相当于老卤重量20%的清水,加香料包,烧沸,再放入扬州鹅卤制。

  扬州盐水鹅的感官特征要求:形态饱满,烂而不散;色泽黄澄油亮,质感松嫩,肥而不腻,口味清香淳厚,咸鲜。

  亮点 严格控制硝酸盐

  “淮扬菜·扬州盐水鹅”地方标准主要起草人之一,淮扬菜烹饪理论专家王镇告诉记者,这份标准最大的特色即在于能将硝酸盐含量严格控制在万分之二以下。

  “硝酸盐含量是扬州盐水鹅最敏感的问题。不少盐水鹅制作时,鹅身先要经过腌制。腌制过程中,硝酸盐含量极有可能超标准。”王镇说。

  据悉,“淮扬菜·扬州盐水鹅”地方标准放弃了腌制鹅身,直接卤制。老卤每天使用时,加入相当于老卤重量20%的清水,加强了硝酸盐含量的稀释。

  烹饪大师施志棠在审议会上指出,扬州盐水鹅地方标准制定主要依据的是扬州盐水鹅的传统制作工艺,综合了卫生健康指标要求,将有效地促进扬州盐水鹅的传统制作工艺保存与发展。

  前景 促进产业化发展

  今年两会期间,有人大代表提出“淮扬菜·扬州盐水鹅”应制定地方标准,市质技监局便联合烹协、发改委、商贸局、卫生局等部门开始标准制定工作。

  市质技监局标准化处副处长夏星表示,扬州盐水鹅地方标准出台后,除了传承工艺,更重要的意义在于保证了盐水鹅食品安全,推进扬州盐水鹅的产业化。

  “一直以来,扬州盐水鹅没能产业化发展,根本桎梏在于缺乏标准。标准出台,将制作工艺量化,非常有利于企业操作。”夏星说。

  摊贩 担心带来高成本

  备受业内人士好评的扬州盐水鹅地方标准,却遭到了街头盐水鹅摊贩的抱怨。市区文汇路一位盐水鹅摊贩听了记者介绍后,连说:“要求太高了,程序太复杂,我们小规模的根本做不来。”而更多的盐水鹅摊贩,表示担心高标准带来高成本。国庆路一盐水鹅摊贩说:“按照这样的做法,成本至少超过两三倍。”

  而参与扬州盐水鹅地方标准制定的专家,否认这样的说法。扬州华沣得月餐饮有限责任公司总经理徐华告诉记者,他们一直按照标准要求制作,每斤盐水鹅的成本在15元左右,销售价格则在20-30元左右。“成本肯定要稍微高一点,但更重要的是保证了口味与食品安全。”也有业内人士指出,由于扬州盐水鹅地方标准并非强制性标准,影响有限。

  记者了解到,淮扬菜·扬州盐水鹅地方标准草稿,将在整合专家意见后一周内正式公布。 记者 刘冠霖

  【新闻附件】

  扬州盐水鹅地方标准(草稿)

  ■主料与配料:扬州鹅10只,每只2.5kg,阉割公鸡4只(每只2kg);调料则包括绍酒、葱、姜、盐、八角、花椒、桂皮、丁香、小茴、砂仁、豆蔻适量。

  ■制作过程:

  (1)制卤:将光公鸡割下脚爪,斩去翅尖,再将每只光公鸡分切成4块。洗净沥去水,入沸水锅焯水,洗净待用。在木甄锅内放入水(75kg)、粗盐(375g)、香料包(八角、花椒、丁香、小茴、砂仁、豆蔻)、姜、葱,放入光鸡用大火烧沸,撇去浮沫,盖上木盖,用小火将鸡炖烂,炖出鲜味;捞去鸡块,撇去油脂,去除沉淀物,将陶缸洗净,内用公鸡汤烫后,装入卤汁待用。

  卤汁再次使用时,将木甄锅内的卤汁撇去油脂,过滤保持清卤,用沸卤浇烫陶缸,制成老卤。老卤每天在使用时,放入甄子锅中,加入相当于老卤重量20%的清水,加香料包,烧沸,再放入扬州鹅卤制。如此反复。

  (2)加工:将宰杀后的扬州鹅洗净,斩去小翅和脚掌,腹下部开小口,取出内脏;放清水浸泡,洗净血水,沥去水分待用;从每只鹅的刀口处放入姜、葱、八角。

  (3)烧制:将卤汁放入木甄锅内烧沸,放入姜、葱、八角,将鹅放入锅内,盖上锅盖(最好用杉木制锅盖),烧沸,撇去浮沫,用微火烧60-75分钟(根据鹅老嫩程度控制时间),使汤面保持小翻星状态(95℃-98℃)。待鹅煮熟后,趁热捞起背朝上,腹朝下,沥去卤汁,食用时,剁块装盘,浇上卤汁即成。

  ■感官特征:形态饱满,烂而不散;色泽黄澄油亮,质感松嫩,肥而不腻,口味则是清香淳厚,咸鲜。

  【资料链接】

  硝酸盐的危害

  硝酸盐对人体健康的损害,不亚于农药,不仅易诱发糖尿病,对肾脏造成的损害也十分严重。硝酸盐在酶和细菌的作用下,被还原成亚硝酸盐,进而与人体内的蛋白质类物质结合,生成致癌性极强的亚硝酸胺类物质。




引文来源  扬州新闻网--扬州门户第一网
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