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【引用】论南京盐水鸭制法  

2012-03-17 23:10:12|  分类: 厨艺 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自中国凉菜《论南京盐水鸭制法》


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 摘要:江苏菜的特点选料严谨,制作精细,因材施艺,按时治肴;擅长炖、焖、焙、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法,且精于泥煨、叉烤;口味清鲜,咸甜得宜,浓而不腻,淡而不薄;
  注重调汤,保持原汁。本文主要介绍南京盐水鸭的制法工艺。
  核心词:南京盐水鸭 制作工艺
  前言:盐水鸭是南京有名的特产,久富盛名,至今已有一千多年历史。南京盐水鸭一年四季皆可制作,腌制复卤期短,现做现卖,现买现吃,不宜久藏。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜美味,具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳,是因为鸭在桂花盛开季节制作的,故美名曰:桂花鸭。《白门食谱》记载:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨,久食不厌”,是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客,上街去买一碗盐水鸭,似乎已成了南京世俗的礼节。
  盐水鸭的做法十分讲究,必须选用南京或高邮出产的喂谷的肥鸭,配料主要有盐、香醋、葱、姜、五香粉、花椒和八角。工序也十分复杂,有口诀“热盐擦、清卤复、吹得干、焐得透、皮白肉嫩香味足。” 热盐擦主要是在腌的时候必须用炒热的花椒盐腌制2个小时,这样的话味道更香;清卤复却是必须在有葱姜盐和八角的卤汤中反复卤个三到四次,第一次时间必须4个小时左右;做好的盐水鸭是皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,异常鲜美。
  原料:活肥鸭1只(约2000克),花椒、五香粉各少许,八角10个,生姜25克,葱段25克,精盐225克。香醋5克。
  工艺流程: 炒盐腌→清卤渍→烘干焐熟→冷却装盘。
  操作说明:1.将鸭宰杀后,煺净毛(用大约95°),净鸭去掉小翅和脚掌,在右翅肋下开一个约6厘米长的小口,取出内脏,拉出食管和气管,疏通**,用清水浸泡,去掉血水,洗净沥干。2.炒锅上中火烧热,放入精盐、花椒粒炒,直到盐有些发黄,问到花椒的香味关火。然后趁热把花椒盐擦到鸭子的皮上和肚子里。3.将鸭子放在案板上,取50克椒粒盐从刀口处塞入鸭腹内晃匀。另取25克椒粒盐擦遍鸭身,再将剩余的椒粒盐从刀口和鸭嘴内塞入,放入缸中腌制(夏天1-2小时,冬天4小时),取出后再放入清卤(清水2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只,微火烧开,使盐溶化,捞出葱、姜、八角,倒入腌鸭的血卤,烧至70度,用纱布过滤干净,冷却即成)缸内浸渍4小时左右(夏季2小时)。然后挂在通风的地方晾干,用6厘米长的竹管插于鸭**内,取生姜2克、葱1根、八角1个从右翅刀口处塞入鸭腹内(注:金陵饭店盐水鸭的真谛,据说除了制鸭的手艺,还在于它那“百年老卤”。也就是花椒盐腌制半天过后的鸭子,要放入老卤中再制一道,之后风干;老百姓家的做法一般省略这道,所以盐制的时间可以稍长些)。4.汤锅加清水2000克,汪火烧沸、放入生姜、葱各10克,八角5个和香醋烧开,可加少许料酒,将鸭头朝下、头朝下放入汤锅内,使鸭全部淹没在汤内,烧至锅边起小泡,开盖,将鸭子拎起,拎干腹内水分,翻面入锅,之后火再调小,一般我用三挡火,保持水开而不沸,10-15分钟之后再开大火,使水沸腾5分钟,之后关火,不开盖,继续用小火焐“焐”大约10-15分钟。待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿,将鸭捞出控净腹内汤汁后,此反复三四次后,再将鸭子放入锅中,盖上锅盖,焖约20分钟,取出沥去汤汁,冷却即成,食用时改刀装盘。
  结果与分析:必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的湖鸭为原料,过大过肥者不宜烹制。腌制时必须用炒热的花椒盐,擦遍全身腌透,使其肉质韧硬、味道鲜香、回味深厚。
  煮鸭子也关键,现在进入靠手艺和耐心的工序了。也就是文中那“沏茶烧鸭”的一段。盐水鸭的肉质讲究嫩滑“板扎”,不可过烂,亦不能老硬。这就对于煮鸭子的水有特别的要求,是要用开而不滚的“抽丝水”(就是既将开但不滚),将鸭子“焐”熟,所谓“慢慢感动”是也。
  结论:中国是一个人口大国,吃饭问题一直是中国政府及老百姓最关注的问题。近二十年来,中国经济稳步高速发展,人民生活水平显著提高,大众消费水平明显提升,对物质消费有了更高的要求,人们的饮食结构随之发生变化。同时盐水鸭的价格水平常人还能接受。所以盐水鸭的市场很大。同时东部沿海的经济发达,人口稠密,市场需求量大。像南京一年要吃掉4500万只盐水鸭,南京也素有“鸭都”之称。同时盐水鸭的营养价值也很大,通过将吉林人参及枸杞揉入原配方中,既优化了口味,又起到了补中益气、增强体质等作用,充分满足了人民群众日益提高的生活需要。烹饪原料的选择是制作美食的基础,从菜品品质,到水米油盐,都要精心挑选。韩尚宫在剧里教导小长今:“水盛在碗里就是食物”。《随园食单》中说,“欲治好茶,先藏好水”,都道出了选择食材的重要性。美味食物不一定非要用鲍参翅肚等高不可攀的材料制作,简单的食材采用独特的烹饪技巧也可以烹出美味来,开水白菜看似无甚神奇,及至入口才动人心魄。把平常看起来低贱、平常的食材做成珍品,才是做菜的最高境界。医食同源,均衡营养。现在越来越多的人开始注重健康与尊重生命,食疗养生的观念也逐渐被人们所接受。“一个厨师半个医”,烹饪时掌握各种食材的性味,懂得科学配餐,是现代厨师必备的知识。“民以食为天”,在中国饮食业,已是丰富多彩。所以烹饪在我们的生活中起着十分重要的意义。
引用 刚上路
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