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panxianchang1381的博客

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【引用】引用 老店秘制鹅  

2012-03-17 23:36:26|  分类: 厨艺 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自长寿美食999《引用 老店秘制鹅》

 

引用

阿林老店秘制鹅
秘制盐水鹅
秘诀是四个八角
老店厨师去南京采风途中路经秦栏镇,听说当地的“秦栏镇咸水鹅”店已经经营了四辈,该店至今每天不多不少就卖50只鹅。听到这里,王厨立马掏出2000元钱,跟着师傅学做鹅。
首先将鹅放血宰杀,去毛、去掉鹅肚中的鹅油,洗净后挂起来控血水。用80度的热水烫一遍,至鹅皮变紧。锅入清水连老卤一共30斤,用柴火顶开,放入刚烫过皮的25只鹅、100个八角、5斤生姜块、2斤盐用大火顶开,加盖焖半小时,打开盖撇掉上面的浮沫,放入一勺味精(约10克)、3-4斤鹅油(当天杀鹅时剥出的鹅油,要用炒锅炼熟)、25克陈皮,停火焖25分钟,用手捏一下鹅脖子,至鹅肉失去弹性即成。临出锅前五分钟,放入5斤葱。
最后将鹅捞出,从卤汤中撇出鹅油,另存放。卖鹅时,一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油,所以卤汤和鹅油会不断减少,每天都需要加入清水和鹅油。
老师傅说,“此款咸水鹅的口诀是:一只鹅四个八角、二两五盐、一克陈皮。”老卤正是按照这个口诀用30斤清水调制,每天按照以上方法操作,时间长了,会越来越香。王厨现在店里的盐水鹅正是这样制作的,非常畅销。


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