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panxianchang1381的博客

麦盛莉冷菜俱乐部

 
 
 

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【引用】精品凉菜 @  

2012-04-10 22:27:25|  分类: 厨艺 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自中国凉菜《精品凉菜 @》
中国凉菜博客http://zhongguoliangcai.blog.163.com/是一个专业凉菜师交流学习的平台,王久法希望凉菜界的朋友多来串门,可以的话加一下博友,这样交流会更方便,谢谢! 我创建的专业凉菜圈子“中国凉菜圈子”http://q.163.com/liangcai/也希望大家的加入。欢迎光临!!!


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山楂小萝卜
原料: 小萝卜18个(约200克)。
调料:鲜山楂500克,山楂片250克,冰糖150克,白醋50克,番茄酱50克,盐20克,清水1000克。
制作:把小萝卜洗净放入小盆中,加10克盐腌2个小时,腌出一些水分,捞出待用。2、锅里加入清水、冰糖、鲜山楂、番茄酱熬成底汤放凉,把渣过滤掉。3、底汤里加入盐10克、山楂片、白醋,调成酸甜味汁。4、把小萝卜切去根部和叶部,放进味汁中浸泡6小时即可装盘。
味型:酸甜。
注:用山楂等熬的底汤可以反复利用三四天。
制作关键:小萝卜要提前用盐腌,这样可以腌出一些水分,减少辛辣味,同时浸泡后可以更好地吸收味汁的酸甜。
同行探讨
这道菜比较适合春夏季节推出,用山楂水泡过的小萝卜减少了辣度,口感爽脆,酸甜开胃。小萝卜入味汁浸泡时,建议放入保鲜冰柜内,这样吃起来更觉冰爽脆嫩。

柳絮芽拌腌肉

亮点:在原料市场考察时发现了这种原料,因为它太嫩了,热炒不合适,炸的话就不绿了,不如用来凉拌,加上炸至干香的五花肉条提香,推出后果然受到了热捧。
原料:柳絮芽100克,五花肉50克。
调料:盐2克,味精3克,南乳汁10克,鲁味鲜酱油5克。
制作:1、去皮五花肉改成筷子粗的条,加入南乳汁、鲁味鲜拌匀,腌渍10分钟。柳絮芽加入2克盐翻拌一下,腌2分钟,去除苦涩味,冲洗干净,吸干水分备用。2、锅入宽油烧至七成热,入五花肉炸至略干捞出,加入柳絮芽,调入盐、味精拌匀,淋明油上桌即可。
制作关键:1、柳絮芽有一股苦涩味,需要先用盐腌一下去掉此味。但腌的时间不能太长,不然就蔫了。2、五花肉已经入好味,因此不用再加太多调料了,主要吃野菜的清新感觉。
柳絮芽:即初春柳树枝上新发出的嫩芽,口感很嫩。市场售价13元/斤。


盐腌改为冰水泡
柳絮芽是一种很嫩的原料,去苦味时用盐腌容易蔫。可以把它放到冰水中泡15分钟,既能有效地去除苦味,还能让原料水灵爽口。拌凉菜时用到的蔬菜类原料都可以用这种方法处理,去苦味、提脆、爽口的效果很明显,比如,拌白菜帮时切成细丝,用冰水泡后会自然卷起,清脆爽口,成菜都吃不出是什么原料来。
【推荐美食】精品凉菜!夏天的最爱!不看遗憾!不转后悔!【欢迎转载】 - 李建民 - 李建民--网易博客

韭香黄瓜仔

原料:韭菜花150克,小黄瓜300克。
调料:盐10克,白糖3克。
制作:1、韭菜花洗净,晾至没有水分,放入搅拌机里搅成蓉。2、韭菜花蓉加盐、白糖放入密封的盛器中。3、小黄瓜洗净,晾至表皮没水分,放入韭菜花蓉里,盖上盖子,腌制一整夜,第二天就可以拿出来上菜了。4、走菜时,把小黄瓜改斜刀,摆成花形装盘即可。
味型:咸鲜。
制作关键:密封盛器里不要沾上水和油,否则此菜当天如果卖不完就容易变质。
亮点:用韭花蓉腌小黄瓜,本来平淡的黄瓜变得清香鲜辣、个性十足。

回味人生

批量制作:1、紫薯、山药各5000克去皮,山药洗去粘液,然后将二者一同放入蒸锅蒸至软黏取出。紫薯加入1000克热冰糖水、100克凝胶粉,倒入搅拌机搅打成泥。山药放入搅拌机,1000克热水加入100克凝胶粉调匀倒入搅拌机中,再滴入1克薄荷香精搅打成泥。然后将二者分别倒入保鲜盒中,自然冷却定型,放入冰箱冷藏保存。
2、200克蒸好的糯米压实,改刀成2厘米见方、0.2厘米厚的片,分隔摆放入保鲜盒中(每片前、后、左、右分别相隔1厘米),然后在每个糯米片上摁入3个葡萄干。800克普洱茶水加入10克凝胶粉烧沸搅匀,离火放置15分钟后倒入托盘(茶水过烫会冲散糯米片),高度与糯米片一致,自然冷却成型后放入冰箱冷藏保存。
3、走菜时取出紫薯、山药各100克,紫薯用模具扣成菱形,山药用模具扣成长方形。75克普洱糯米糕改刀成2.5厘米见方的片,点缀薄荷叶上桌即可。
同行探讨
山药去皮后再蒸不会变色吗?
山药去皮洗净粘液后立即放入蒸箱蒸制就没有问题,如果搁置时间超过10分钟再蒸,肯定变黄。
亮点:甜糯的紫薯 清凉的山药 普洱茶香的糯米糕

冰镇鲜天麻

制作:100克鲜天麻洗净,改刀成薄片,入沸水快速焯水5秒钟,捞出浸入冰水中过凉,然后将原料带冰水一同放入冰箱中速冻2分钟,取出码在洗净的薄荷叶上,装入带冰的盛器中,带蜂蜜味碟上桌。
味型:甘甜。
制作关键:1、天麻色泽洁白,加热后必须过凉,而且加热时间不能长,简单烫一下就可以,否则容易变黑,影响卖相。
2、此菜现点现做,不可提前预制,否则天麻会失水、变色,影响口感和卖相。
注:鲜天麻是一种目前较时尚的原料,其他相关制作手法见2010年3月58页。
亮点:冰镇天麻 爽脆清凉

薄荷美容三色豆

第 1层:60克绵白糖装入杯底。
第 2层:60克草莓洗净,放入搅拌机中,加入30克纯净水搅打成泥,铺在白糖上。
第3层:150克甜味黑豆(成品)铺在草莓酱上。

走菜时,将玻璃杯放入盘中,盘内淋入50克雪碧上桌,由服务员将杯中的原料搅匀,食客用汤匙取用即可。
味型:香甜滑爽。
制作关键:1、选择绵白糖放入杯底,不要用白砂糖,因为绵白糖容易被草莓酱稀释,易于融化。2、草莓加水量要少,搅打后酱浓稠,黑豆摆上后不会下沉。3、雪碧仅装饰盘面,可用其他液体代替,但是雪碧接触了杯子的外壁,因此不可食用。
同行探讨 :出品靓丽,卖相很好看。绵白糖太甜,因此我建议换成浓稠的酸奶或者沙拉酱,甜味柔和。
:李师傅的建议我均试验过,浓稠的酸奶或沙拉酱垫入杯底,同草莓酱搅匀食用,甜味很淡,味道很怪。所以我才换用了绵白糖,同草莓酱搭配甜味适度,不浓烈。

试制图

苦尽甘来

原料:西瓜皮300克(该店果盘中西瓜用量很大,剩下很多干净的西瓜皮,所以出了此菜。注意要削去绿色的外皮,去掉里面红色的残瓤,只用中间白色部分,这部分西瓜皮嫩一些),苦瓜300克,九制陈皮10克。
调料:美年达(一种汽水)50克,浓缩橙汁30克,白糖40克,白醋80克,纯净水100克,盐5克。
制作:
1、将西瓜皮切条,撒入盐腌制半小时,挤出多余的水分(挤出水分后的西瓜皮更容易入味,而且还可以去一部分西瓜皮的生味),然后用清水冲去多余的盐分并挤干水分使其爽脆,备用。
2、容器内倒入浓缩橙汁、白醋、白糖、九制陈皮、纯净水调匀,放入西瓜皮腌泡8小时。
3、将苦瓜去籽切条,入冰水冰镇半小时,备用。
4、将泡好的西瓜条、冰镇的苦瓜条分别装入玻璃杯中,然后在苦瓜条杯中倒入美年达,在西瓜条杯中倒入适量原汁,再跟一碟浓缩橙汁即可上桌。
味型:清凉爽口,酸甜微苦。

芦荟养生浸橄榄

主菜——酸奶青橄榄
配菜——椰蓉南瓜、阿胶蜜枣
制作:
1、200克青橄榄(腌制成品,酸甜味)洗净,加苹果醋浸泡一晚去除异味,装入盛器中。20克芦荟改刀成丁,入沸水焯水(水中加盐),捞出过凉去除粘液,放入盛器中,倒入酸奶,兑入5克葡萄糖(增加甜味)搅匀。2、50克蒸好的南瓜切成8厘米的条,每份菜需要6条,蘸匀椰蓉。4个蜜枣放入勺中。将青橄榄、蜜枣、南瓜依次装盘上桌。青橄榄用筷子夹食即可。
制作关键:
1、青橄榄用果醋浸泡可以去除涩味,使用绿色的苹果醋,不会改变橄榄的色泽。
2、芦荟焯水时在水中加入适量盐,可以防止颜色变黑。
亮点:将西餐中主菜、配菜的概念植入凉菜。每道凉菜有三种以上原料,只突出其中一种,即主菜。其它原料则作为配菜,用量不多,既装饰了盘面,使菜品显得非常时尚,又让食客多品尝了几种原料。



酥炸小毛鱼

主菜——酥炸小毛鱼
配菜——茄汁黄豆,凉拌龙须、裙带菜,糟醉鲜虾
制作:1、200克毛鱼洗净,加入八角、桂皮、香叶、葱、姜、盐、黄酒腌制15分钟,吸干水分,入七成热油小火干炸3分钟,捞出控油备用。2、茄汁黄豆、成品裙带菜、成品龙须菜各取15克,依次装入玻璃杯中。10只糟虾(鲜虾去头、壳,背部开刀,去虾线,入沸水,中火烧至水再次沸腾捞出,放入糟汁浸泡1晚)围边即可。食用杯子中的原料时需将其倒入盘中。
同行探讨
这种形式的凉菜有很多好处。1、原料可以百搭,2、色彩可以百搭,3、成本高、低的原料可以互相调节。但是有一点需要注意,配菜装盘要合理,应本着食用方便的原则。比如“酥炸小毛鱼”,想食用杯子里的原料需要倒出,这样就很不方便,建议换盛器。

外婆家的小尖椒

提前预制:
1、1000克尖椒洗净,擦干水分,入七成热油小火浸炸10秒钟,捞出洗去油份,放入泡椒水(野山椒、柠檬片、洋葱丁、香芹丁、盐、味精等加水兑成)中浸泡1晚。
2、锅入猪油烧热,下入1000克外婆菜小火炒去水汽,然后下入100克银芽丁,调入盐、味精,旺火翻炒出锅备用。
3、走菜时将尖椒摆入盘中,每份需要15个尖椒,然后装入100克炒香的外婆菜,用西蓝花、白肉和虾仁点缀即可。
味型:咸鲜,辣。
制作关键:尖椒需要提前批量预制,每次制作1000克,入冰箱冷藏可保存2天。注意炸尖椒的时间不能太长,否则尖椒表皮会变色、发白,影响卖相。
问:菜品中的白肉、鲜虾量太少,食客如何分配食物是个难题。请问设计菜品时是如何考虑的?
答:白肉、虾仁做点缀用,装饰意义大于食用意义,量不宜多。这个时侯,当然是先下手的食客先吃喽。

水晶牛肉卷

批量预制:白卤水旺火烧开改小火,下入2000克牛肉块,加盖卤约1小时关火。捞出自然冷却后改刀成薄片。
走菜流程:75克水晶鱼胶改刀成条备用。取200克卤好的牛肉片,将水晶鱼胶条卷成卷,用鲜葱叶扎住装盘。50克豉油皇加入3克酱油调成蘸汁,带青芥辣一同上桌即可。
味型:咸鲜,芥辣。
制作关键:1、此菜需要牛肉口感劲道、耐嚼,因此卤制时间不能太长,1小时即可。2、水晶鱼胶的市场售价为20元/斤,特点是洁白透明,卖相清爽,入口弹牙,口感像果冻。
鱼胶粉:琼脂=10:1
:此菜卖相好看,操作起来也简单,值得推荐。鱼胶条如果自制可以节省一部分成本。
10克鱼胶粉加入500克纯净水调匀,1克琼脂加入50克纯净水调匀,将二者混合,倒入保鲜盒,入蒸箱蒸约5分钟,取出搅匀待其自然冷却即可。注意:最好是用蒸的烹饪方法,成品才会透明。如果小火慢熬,原料容易糊底,颜色变黄。另外,如果需要本身有咸鲜味的鱼胶冻,将清水换成等量的清鸡汤,加盐调味蒸熟即可。
亮点:白卤水卤牛肉,色泽鲜亮、通透。卷上洁白、透明的鱼胶条,整个菜品卖相非常养眼。

果味地瓜冻 (10份量)

原料: 地瓜、紫薯各500克,水果丁200克,鱼冻5盒。
调料: 白糖200克,橙汁100克,水150克,盐2克。
制作:
1、将地瓜、紫薯洗净去皮,改刀成丁,分别入笼蒸熟备用。
2、托盘内铺一层保鲜膜,放地瓜丁、紫薯丁、水果丁;鱼冻加所有调料熬至白糖化开,倒入托盘内,晾凉后放入冰箱冷藏30分钟,取出改刀成条装盘即可。
味型:酸甜滑润,色泽靓丽。
制作关键:
1、地瓜、紫薯一定分开蒸,否则紫薯蒸出的汁会使地瓜上色。
2、地瓜、紫薯蒸至刚熟即可,不要过火,否则太软烂影响成品卖相。
3、托盘放入冰箱后要冷藏,不要冷冻,否则口感太硬。
鱼冻:此菜中用到的鱼冻是成品,每盒重约100克,售价约2元。成品鱼冻比起鱼胶粉的优点是:口感更爽滑,无鱼腥味;使用方便,蒸化即可,可用于各种冻的制作。
亮点:粗粮和水果做冻,清爽酸甜。

水晶鱼冻 (4份量)

原料:草鱼1条(重三斤左右),西蓝花50克,胡萝卜40克,鱼冻40克。
调料:鸡精3克,蒜末5克,陈醋5克,香油2克,葱、姜各5克,盐5克,花椒5克。
制作:
1、将草鱼去大骨、大刺,用葱、姜、盐、花椒腌10分钟至入底味,再上笼蒸8分钟至熟备用。
2、切下西蓝花上边的小花头,把胡萝卜切成末与西蓝花一起汆水,捞出控干水分,然后铺在托盘上;
上面放鱼肉(鱼皮朝下);鱼冻蒸化浇在鱼的边缘(让鱼冻浸入鱼下面,使蔬菜末与鱼肉更好地粘在一起),放凉后,将托盘放入冰箱冷藏30分钟即可。
4、走菜时,取出做好的水晶鱼冻,切成1.5厘米宽的长条装盘;剩余的调料调成味汁上桌蘸食即可。
味型:色泽碧绿,咸鲜适口。
制作关键:1、草鱼蒸8分钟即可,时间太长口感会发柴。2、此菜也可用其他刺少的淡水鱼来制作。
亮点:西蓝花、胡萝卜末贴在鱼肉上做冻,色泽鲜艳口味爽。

成品鱼冻


蔬菜末铺入盘底


鱼皮朝下,摆在蔬菜末上


浇蒸化的鱼冻



冰糖莲子

“挂霜花生米”是一道下酒好菜,但上不了大席面,于是改用莲子,借鉴挂霜手法制作,成品卖相清爽,口感更好,且非常显档次。
原料:干莲子500克。
调料:白糖600克。
制作:
1、将干莲子用凉水浸泡1夜至透(使莲子最大程度地涨发至新鲜时的大小),捞出沥干水分,入四成热油中中火炸2分钟至熟,捞出控油。
2、锅内放入白糖熬化至挂霜,放入炸好的莲子快速炒匀至莲子表面均匀挂满糖霜,出锅装盘。
味型:香甜适口。
制作关键:
1、干莲子一定要用水发透,不然会有硬芯,验证是否发透的方法是用手捏,感觉不到硬芯为好。
2、此菜可以提前预制,莲子炸好挂匀糖霜,自然冷却后放冰箱冷藏保存,走菜时取出一份量装盘上桌即可。

海鲜三味拼

原料:山芹苗80克,松柳苗80克,香椿苗80克,海肠100克,丁香鱼50克,虾丝20克,花蛤100克。
调料:葱油6克,红椒粒5克。A:蒜泥3克,盐2克,白醋3克。B:芥末汁(日本寿司酱油2克、白醋1克、青芥辣2克、柠檬汁1克、盐1克拌匀)7克。C:盐2克,葱油5克。
制作:
1、将三种野菜洗净,先分别用葱油拌匀。
2、海肠杀好洗净,入80度的水中汆烫10秒取出,入冰水激一下,改刀成1.5厘米的段。
3、花蛤入开水中汆至微开口,马上捞出,取肉备用。
4、把山芹苗和海肠放入盛器的一个格子中,加调料A拌匀,撒少许红椒粒点缀。
5、把松柳苗同蛤肉放在另一个格子里,加B料调匀,撒少许红椒粒。
6、香椿苗与丁香鱼也同样放入盘子中拌一下,上面撒上虾丝和一点红椒粒,加C料调味。
三种味型:咸鲜蒜香、咸鲜芥辣味、咸鲜味。
野菜先拌油 叶子不打蔫
1、所有的野菜都不要汆水,否则口感不脆。2、野菜的叶子容易发蔫,要尽量选择叶少、杆比较多的。3、野菜洗好后一定要先拌上葱油再加调料,否则很快就会打蔫,影响卖相。
虾丝的做法:
将海虾去壳,拍上生粉,用敲虾的手法敲成薄薄的虾片,再入70度左右的水中烫约20秒至熟,捞出改刀成丝即可。
亮点:春天的三种野菜配上正大量上市的三种小海鲜,味型也各不相同,给人感觉时令又多样。
转载自Chěrish

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