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panxianchang1381的博客

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【引用】引用 五香卤肉的配方  

2012-04-16 20:53:09|  分类: 厨艺 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自郭喜伟〈冷菜〉《引用 五香卤肉的配方》

 

引用

chengxi11725五香卤肉的配方

配料比例:

猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克

味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克

丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克

制作原理步骤:

1. 将原料肉皮毛修理干净,剔除骨头和多余脂肪(剔除的骨头可用来熬汤,肥膘不要超过2厘米,切成 半斤到一斤 的长方块)。

2. 腌制:把盐在原料肉上擦抹均匀,放在盆内腌制4-24小时,(肉块大、天气冷,时间就多)。

3. 糖水:把100克白糖刚好溶解,不见颗粒为止

4. 配制卤汁(初卤):

l 用纱布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草) ,加老汤(骨头汤)1大碗、清水2大碗一起放入锅内,小火煮一小时。注意补清水,不要烧干。

l 加白糖水(保持沸腾5分钟、不断搅拌) 注意:这里白糖不是起甜味作用。

l 加入酱油搅拌均匀(停火5分钟)

l 加白酒 烧开 然后停火

l 加味精搅拌

l 调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡

l 加热沸腾

5. 老卤调配:

l 补加香料、补汤和水,小火煮30分钟

l 尝味

l 调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡

l 加热沸腾

6. 卤制:将腌制好 并 清洁过( 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸,再用文火(小火)焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。

7. 卤水保存:卤完肉之后,加热到沸腾后闲置,闲置时不要随意打开锅盖,避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。

产品特点:

皮为金黄色,瘦肉呈棕色,咸淡适宜,五香味浓郁,皮糯肉烂(皮脆肉香),肥而不腻,成品率是65%-70%(75%-80%)

注意事项:

1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量

2. 初卤的风味肯定欠佳,不是技术的问题,卤水中的风味物质需要不断积累,随着卤制的重复,味道会越来越好。

3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的,在多次卤制过程中卤水会越来越咸,但是腌制的时候用盐量绝对不能减少,可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。

4. 香料会不断损耗,一个料包可以使用5次,但每次需加入第一次的1/5。(香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减,但比例是一样的。使用3次,每次就加1/3 ;使用6次,每次就加1/6)。如图:

第一锅

第一包

第二锅

第一包

第一1/5

第三锅

第一包

第一1/5

第二1/5

第四锅

第一包

第一1/5

第二1/5

第三1/5

第五锅

第一包

第一1/5

第二1/5

第三1/5

第四1/5

第六锅

第一1/5

第二1/5

第三1/5

第四1/5

第五1/5

第七锅

第二1/5

第三1/5

第四1/5

第五1/5

第六1/5

5. 香料不宜太多,过多的香料不仅浪费,而且会使产品只剩五香味,吃后发闷。

6. 初卤香料不需加八角(大茴香),以后可少量加入八角(5-15克)。

7. 品质好的八角对五香味影响很大,加入的量要控制好,多了就只有八角味了!

8. 香料价格不便宜,不要的料包用白酒浸泡2-12小时,去渣留酒,酒装瓶备用。

9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加:

每次卤制之前先尝卤水,由一个人(口感好、不抽烟、不喝酒)专门负责,以保证每批产品风味一致。

l 白酒:每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。

l 酱油:若卤水颜色偏淡,成品肉颜色不好,就要加适量的酱油,注意不要太咸。

l 白糖:白糖的主要作用不是甜味,而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味,除初卤直接添加白糖外,以后的老卤都不要直接加白糖。

l 焦糖水:先将白糖加水溶解,大火烧开,不断搅拌,换小火,不断搅拌,直到成红棕色(接近黑红的焦糖,加开水溶解,水呈红色,装瓶备用。(焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色,可以适量加入老卤,也可给肉皮上色)

10. 每个环节都必须注意,产品才能保持一定的风味

 

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