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【转载】如何做一名优秀的厨师长  

2012-09-11 16:36:43|  分类: 厨政管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自唯独丢了自己《如何做一名优秀的厨师长》

如何做一名优秀的厨师长 - 唯独丢了自己 - 餐饮经营管理之家

如何做一名优秀的厨师长 - 唯独丢了自己 - 餐饮经营管理之家

  一、 合格的厨师长需要有高超且全面的技术

  厨师长的专业技术要高,并且尽量全面,否则很难管理一群作为技术人员的大厨。其实后厨管理中,个人综合素质是至关重要的,厨师长需要勤于思考,敢于吸收新鲜事物,积极执行各项任务。

  二、 指导和管理能力也是成为合格厨师长的要素

  厨师长作为后厨管理的核心,工作的重点是管理,必须做到有效的指导和出色的管理。不仅如此,后厨管理中厨师长还要做好各部门之间的协调工作。

  三、厨师长还要管控采购、验收与储存环节

  采购在后厨管理中是非常重要的,餐饮企业经营过程中必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。采购过程运作的好坏影响到资金的使用或流失,直接影响成本底线。货物采购、验收以后,必须储存起来,储存必须重视安全、质量、登记,这都是厨师长需要严格管控的环节。

  四、厨师长最重要的是严格控制管理成本

  成本控制是后厨管理的一个中心。食品原材料是菜品的关键,工作中要减少不必要的浪费,厨师长有义务控制好成本率,不但要有核算成本和费用自觉性,还要有能力让每个岗位的人员都有成本意识,一起来控制成本和费用。

  厨师长的工作职责

  1.  在酒店的统一规划下,调整菜肴品种,丰富有特色的菜肴品种加强对客人的吸引力;

  2.  在酒店的统一要求下,制定厨房的工作规程,安排各岗位人员编制,制定各种工作表格和检查表格。

  3.  考核员工的工作业绩,发挥员工的业务特点和技术专长,调动员工的工作积极性。

  4.  根据市场情况,保证原材料的质量和足够的供应,评估原料的需求量,认真核查原料实际需要量,坚持原料入库前的检查,有效地控制原料库存量。

  5.  根据工作需要制定厨房设备、用具的更换和添置计划。

  6.  负责菜肴规格的制定,编制菜肴的标准菜谱,确保菜肴出品质量、规格统一。

  7.  制定员工的培训计划并组织落实;

  8.  根据《食品卫生法》的规定,建立厨房生产的卫生制度,确保菜肴的出品卫生。

  厨师长岗位职责

  一、在门店店长的领导下,全面负责餐厅后台管理工作,店长和店长助理不在时,厨师长可代行店长岗位职责。平时必须坚持跟班劳动。

  二、经常摸索伙食规律,掌握市场行情信息,不断提出改进食品采购方法的建议,负责收集、修改、创新各种菜谱。加强控制成本,科学预测生产量和领料量。认真督促检查物资领料、摘洗、切配、烹调等各个环节,发现问题及时纠正。

  三、认真制定餐厅物料订购计划,根据季节合理配菜,动脑筋、想办法、变花样,不断提高餐厅菜品质量,不断满足顾客需求。

  四、及时关注食品的销售工作,保证按时足量供应。

  五、认真抓好食品卫生工作,把好食品加工的各个环节,确保食品卫生,防止食物中毒。

  六、加强岗位管理,合理调配下属工作,提高厨房工作效率。

  七、抓好厨房环境卫生工作,杜绝蟑螂、老鼠等害虫的出现。

  八、厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日收市状况、各岗进行检查,检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表,抽查原材料验收情况。 对各岗位存在的问题,备货和原料加工储备的情况做到心中有数,并及时处理检查中发现的问题,并指导改进。同时对客人反馈意见要做一个详细的总结,并对当日的工作做布置和安排。

  九、厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促,下班前对煤气液化气的开关、用电、用水,以及门窗都要认真进行查看,不能有丝毫马虎,并定期、定时对在岗员工进行安全知识,安全防范等教育。

  十、厨师长应在顾客就餐前应检查各档口备餐情况,了解前台预定情况,检查预定菜单是否科学,(营养、颜色搭配、利率控制);开市时了解前台客人定单与进餐情况,现场收集顾客意见,观察前台收台情况(菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录;收市后检查厨房、大厅、设备情况,排除设施安全隐患。

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