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【转载】餐厅点菜推销小技巧  

2012-09-11 18:30:18|  分类: 厨政管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自唯独丢了自己《餐厅点菜推销小技巧》

餐厅点菜推销小技巧 - 唯独丢了自己 - 餐饮经营管理之家

  ☆点菜简介

  点菜是客人购买酒店餐饮产品的初始阶段,它关系到整个服务过程的成败。如果点菜的服务不周到,客人很可能会拂袖而去,甚至可能对餐厅的整个服务不满。因此,部长需要掌握点菜的基本程序、基本要求和服务方法。

  ☆基本程序

  点菜的基本程序从形式看比较简单,包括:递送茶水、手巾→等候点菜→递送菜单→点菜→记录菜名。然而,要将这些程序有机地结合起来,达到客人满意的效果,却不是一件简单的事情。客人对菜食的喜好程度不同,饮食习惯、方法不同,对餐厅供应产品的熟悉程度不同,对产品风味和产品价格的要求不同,这些都需要在点菜的过程中予以注意,并得到妥善解决。

  ☆基本要求

  从客人的要求和酒店餐饮服务的特点来看,点菜服务需要注意如下几点:

  1.时机与节奏。(在客人就坐后几多分钟内要及时入房点菜)

  2.客人的表情与心理。(特别开始点菜时,细心观察)

  要掌握:"一看二听三问"的技巧。

  (1)"看",看客人的年龄,举止情绪,是外地还是本地,是吃便饭还是洽淡生意,宴请朋友聚餐。调剂口味是炫耀型还是茫然型,还要观察到谁是主人,谁是客人。

  (2)"听",听口音,判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。

  (3)"问",征询顾客饮食需要,作出适当的菜点介绍。

  3.认真与耐心。(详细介绍,推介,耐心听听客人的意见.)

  4.语言与表情。(礼仪\谈吐\笑容)

  具有良好的语言表达能力,所谓良好的语言达能力就是灵活、巧妙地运 用,能使顾客满意的语言。

  5.知识与技能。

  (1) 对菜品、点菜等产品知识要有充分的认识。

  (2) 根据观察来判断宾客的要求。

  (3) 掌握业务知识与技能。

  ☆服务方法

  在客人点菜时,服务人员除了按基本程序和基本要求为客人服务之外,还应具备灵活处理特殊问题的能力。这种能力是素质和修养的体现,是经验、技能和技巧的反映,是灵感和智慧的结晶。一般来讲,我们可以把点菜服务的方法归纳为:

  1.程序点菜法。(熟记菜名,快、准报出各种菜的名称)

  2.推荐点菜法。(酒店特色菜、急推菜)

  3.推销点菜法。

  按顾客的消费动机来推销。

  (1)便饭,来餐厅吃便饭的顾客有各种情况,有的是外地顾客,出差、旅游、学习、居住在本酒店,就近解决吃饭问题,有的居住在附近的因某种情况而来餐厅用餐等。

  这些消费者的要求,特点是经济实惠快吃早走,品种不要太多,但要求快,应主动介绍价廉物美,有汤有菜,制作时间短。

  (2) 调剂口味,来餐厅调剂口味的顾客,大部分是慕名而来想尝酒店的风味特色、名菜、名点或者专门是为某一道菜肴而来。

  在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴,数量上要少而精。

  (3) 宴请,除结婚、庆寿等宴请以外,还有各种原因的宴请如商务等宴请。这类宾客却要求讲究一些排场,菜肴品种要求丰盛,有的注意菜肴的精美,充足且在一定的价格范围之内。

  (4) 聚餐,如同事、朋友等聚在一起。

  他们的要求热闹,边吃边谈,菜肴一般,品种丰富而不多,精细而不贵,

  有时每人点一个自己喜欢吃的菜,有的也喜欢配菜等,要注意上菜,速度不宜太快,应主动帮助加热。

  4.心理点菜法。

  按顾客的特性来推销。

  (1)炫耀型,他的情感丰富,一般易感情用事,重友情,好面子,以炫耀富有和慷慨邀请朋友,如"打肿脸充胖子",有时一餐就用掉三月工资,即便一个人也要点两三道菜,这类客人,不求快只求好。

  (2) 茫然型,这种顾客多数是初次出门,还不习惯在外就餐,不知到哪个餐厅好,不知吃什么好,对就餐知识和经验比较缺乏,随便找个地方就吃一顿。

  (3) 习惯型,这些顾客吃惯了食物并不一定有独特的风格,但由于长期食用,在决定就餐时就形成一种心理惯性,习惯型的顾客行为表现偏好一种小吃,喜好于某一饭菜的风味,或信奉某一餐厅,某一厨师的声誉。

  在为这类顾客服务时,应注意与客人打招呼(最好是加姓)并可试问,某某先生还是和上次一样吗?还是另外点或介绍,我们今天推出了什么是您以前没有用过的。

  ☆点菜注意事项:

  1.根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色菜、招牌菜、畅销菜。

  2.客人点菜过多或在原料、口味上重复时,记得及时提醒客人。

  3.客人已点菜肴估清时,及时告诉客人换菜,并推荐与估清菜肴相似的菜肴。

  4.客人未到齐时,菜单上应注明(叫菜),赶时间的客人应注明(加快),有特殊要求的客人,也应注明如:不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃猪肉等。

  5.海鲜写明做法、斤两,并且问询是否需要确认。

  6.台号、桌数写清楚,名字也一并写上。

  7.分单部门单据分清楚。

  8.点完菜以后应向客人复述一遍。

  9.鱼的做法应写明。

  10.急推菜肴的推销(最大限度减少餐厅的损失)。

  11.用餐过程中征询客人意见。

  12.多出来的菜肴或做错的菜肴,应相互通知,尽量设法推出去。

  13.注意酒水的推销。酒水的利润较高,在点完菜后,不要忘记询问客人是否需酒水,并根据情况适当介绍。

  14.绝对禁止恶意推销

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