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panxianchang1381的博客

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【转载】出品总监管理方案  

2013-01-30 23:28:51|  分类: 厨政管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自佳忆《出品总监管理方案》

 

出品总监管理方案

出品总监岗位职责

职务名称:出品总监

直接上级: 总经理

直接下级:出品部厨师长、研发部成员、质监部

本职工作:负责公司产品开发创新及质量管理工作

工作责任:全面负责厨房的出品管理工作,组织创新小组,教导烹饪技术工作确保出品质量均能达到标准。

 一、业务职责

1、负责技术研发部部门绩效工作计划的制定,执行,总结。

2、负责指导,督促部门成员制定各个岗位的绩效工作计划,并对部门成员的工作绩效进行考核。

3、负责指导,带动部门各级下属在专业技术上,管理技能上的成长。

4、负责公司饮食文化的传播和传承,并以此组织部门团队饮食文化的建设工作。

5、全权负责组织酒店新产品研发、创新,出品品质提升的工作开展和论证。

6、根据最终出品品质的定位要求,全权负责酒店出品在生产过程中的品质控制,出品提升的组织,协调工作。

7、负责协调并保障酒店出品在研发,生产和出品流程中的技术达到一至。.

8、组织产品开发与创新,再创新过程中要以新源料,新技法,新器皿,新技术的研究评价并推广应用。

9、积极联系各部门,配合各部工作,督导员工养成互帮互助的作风,为酒店的整体发展做出贡献。

10、抓好食品卫生和安全生产工作,贯彻执行餐饮各项卫生制度,加强消防培训,提高员工卫生、消防安全意识,确保各部位的安全。

11、定期实施和开展厨师技术培训对厨师技术水平进行考核、评估。

12、制定各厨房的菜肴出品标准管理制度和实施细则,确保厨房出品保持一致。

13、经常检查原料情况,防止变质、短缺,把好进货质量关。

14、确保合理使用原材料,控制菜品的装盘,规格和数量,减少损耗降低成本。

15、根据不同季节和重大节目,组织特色食品节,推出季节菜,增加品种,促进销售。

16、听取客人意见,了解菜肴销售情况,,不断提高出品质量。

17、带领研发团队研究本店客人喜欢的菜肴来满足顾客的味蕾。

18、完成上级安排的临时性任务。

二、管理职责

1、组织建设

(1)、参与讨论公司部门级以上组织结构。

(2)、确定下级部门的组织结构。

(3)、当发现下级部门的岗位设置或岗位分工不合理时,要及时指出问题,作出调整,并通知人力资源部。

2、招聘及任免

A、用人需求

(1)、提出直接下级岗位的用人需求,并编写该岗位的岗位职责和任职资格,提交给总经理确认。

(2)、确认直接下级提交的用人需求(含岗位职责和任职资格),并提交总经理确认。

 B、面试

(1)、进行直接下级岗位的初试。

(2)、进行直接下级的直接下级岗位复试,并做最后确定。

(3)、组织参与面试的人员。

 C、不合格员工处理

(1)、提出对不合格直接下级的处理建议,提交总经理确认。

(2)、确认直接下级提出的对不合格员工的处理建议,提交给人力资源部。

3、培训

(1)、提出对直接下级的培训计划,提交总经理确认。

(2)、确认直接下级提出的培训计划,提交人力资源部。

4、绩效考评

(1)、提出直接下级的绩效考评原则,提交总经理确认。

(2)、根据总经理确认的绩效考评原则,与人力资源部经理商讨并确定绩效考评方法。

管理方案

      随着人们生活水平和生活质量地提升,个性化消费日趋明显。对餐饮消费的不同需求,更加注重品牌产品和服务的附加值。不断推出新的经营形象和产品特色,密切关注消费需求的变动,使之和市场脉搏一起跳动。塑造鲜明的品牌特色。走出一条与众不同的个性化经营之路。

根据目前酒店情况,首先树立“以市场为先导,以出品为龙头”的思想;为了更好的开展出品工作,制定管理方案、出品计划,并在工作中逐步实施。 

一、         用加减乘除法过滤一遍菜单

1、减:减去顾客不喜欢吃或横少有人店的菜肴。

2、加:加上大厨创新菜、本市流行菜,其它店特色菜。

3、乘:把顾客喜欢吃的口味菜肴复制。

4、除:新加的大厨创新菜、本市流行菜,其它店特色菜客人不喜欢或不适应本店就除去。

二、制定严格量化出品标准管理

1、              把每道菜制作成本卡,统一配份,统一量化。

2、              制定出品标准,统一盘式、统一器皿、统一规格、统一味型、统一点缀。

三、培训:培训就是全员提高,打造狼性团队,战斗力强。

1、              原材料培训:原材料性能、物理学、化学、营养学和真假原材料的识别等。

2、              调料的培训:调料的作用、物理学、化学、真假原材料的识别等。

3、              烹饪技法培训:

4、              火候的培训:

四、成立创新小组:小组成员由各部门选拔,研究、开发新菜。

创新随着人们价值观念的改变和社会生产的高度发展,人们对饮食菜点服务的要求越来越新,餐饮消费者对菜点的质量要求越来越高,人们用餐不再是出于生理的需求,他们有各式各样的理由来选择适合自己的餐馆来进餐,也使得餐饮经营者不断考虑顾客的多样化需求,在菜品创新上主要有以下几个方面:

1、"口味"

    味,可称之为"菜之灵魂"。因为一份无味的菜不为菜,只能称为原料或菜坯料。菜肴的味是任何菜品不可缺少的基本因素。菜肴中,其味可以分大两类,即菜肴主辅料自身的味,称之为"本味";用调味品调和出来的味,称之为"复合味"也称复合味汁。在菜品中菜肴的味,可称"一菜一味,百菜百味"。它的微妙的一点变化哪怕是在同一种味型中,改变调味品在中间的比例,就会产生出不同的结果,变化出许多不同的复合味。

2、营养性

现在越来越多的人重视食品营养成分和保健的功能,因而健康菜品.合乎膳食科学的菜品成了消费者追求的主体。

3、审美性

人们喜欢美味佳肴还因为它是一门艺术,从菜品的色.香.味.形.器等各方面有吸引力,更有欣赏价值和品尝性,于是菜点的美就成了现代饮食消费的又一追求。

4、流行性

现在的人都十分重视餐饮的流行趋势,餐饮经营者及顾客都有一个共同的趋向特点,既喜欢制作和品尝新的菜肴及食品,这就是人的求新求变求异求美的心理使然。

5、满意度

人们在对饮食的追求上总是喜欢经常变化,所以许多餐饮经营者在衡量经营是否成功的标准,也总是把顾客的满意度放在第一位,尤其在菜点是否出新程度上。要确定一个顾客的满意度很容易,但是要保持这个满意度就很难了,原因是几乎所以的客人都在不断追求饮食的新与美,并以此来作为满意度的标准。作为厨房的厨师而言,想要保持良好的满意度,只有不断开发创新菜点品种。

五、走出去请进来:就是要经常带领创新小组在餐饮业考擦、交流、学习。

六、岗位分工合理明确

    合理分工是保证厨房生产的前提,厨房应根据生产情况、设施、设备布局制订岗位,然后再根据备岗位的职能及要求作明确规定,形成文字,人手一份,让每位员工都清楚自己的职责,应该完成什么工作,向谁负责,都要明白无误。

七、制度的完善和督促

    制度建立以后,应根据运作情况来逐步完善,员工的奖罚等较为敏感的规定应加以明确,界定清楚。为避免制度流于形式,应加强督查力度,可设置督查管理人员,协助厨师长落实、执行备项制度,改正大多数厨房有安排,无落实的管理通病,确保日常工作严格按规定执行,使厨房工作重安排、严落实。 厨房的规章制度是员工工作的指导,制走了岗位职责、规章制度、督查办法后,再进一步加强对人员的管理时就有章可循了。

八、人本管理

    合理的岗位分工、健全的制度,配有高素质的人员,才能使之良好运作,现代厨房应转变传统观念里的只重技艺不重自身文化素养的弊病。要知道,技艺水平只能代表过去,有经验、乏理论的工匠是很难有所建树的,况且,在烟熏人燎的厨房里,如果人员素养不好,极容易滋生是非。诚然,厨房在聘用员工时不能忽略重技能基础,但更应该提高在文化教养方面的要求。只有拥有丰富的工作经验,扎实的技艺墓础,结合有效的理论指导,再灌输经营者的理念,菜肴出品才能有所突破,形成风格,在日常生活中也较容易沟通与协调。

九、成本管理直接原料成本

    除了做好质量的检验、价格的监督外,利用下脚料也是一个降低成本的递径。具体可采取利用和外售的 办法,利用下脚料经过一定的工序制成宴席菜品,如制作手工菜,安排工作餐等。对一些无法及时处理的下脚料可以联系一些食堂、餐棺、饲料加工厂等进行外卖处理,鱼头、肉头、黑油等,以此来降低成本支出。 此外,还应制定一套收支的平衡表,进行财务分析、测算,须掌握基本的维护保养知识,制定标准的使用、清洁办法,再责任落实到岗位组长。

十、部门协调

    现今的厨房,除了保证出品供应,还应很好的与备相关部门协调好关系。以获取多方面的配合与支持,来确保厨房顺利运作和获得较好的声誉,特别是前厅部、公关销售部、工程部等。作为餐饮部的主要管理人员,应熟悉前厅的备个工作环节,经常征询服务人员和宾客对菜肴的反馈意见,定期组织厨房与前厅服务员进行交流、沟通,促进餐厨间的了解、协作。作为出访高层管理人员,还应经常与员工进行沟通,了解员工的思想波动,帮助他们建立起良好的人际关系。

   最后在完善方案的同时,层层把关:从原料验收→初加工→粘板→打荷→厨师→打荷→传菜部→传菜生→服务员→到消费者。

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