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panxianchang1381的博客

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【转载】【引用】怪难吃系列小吃的制作技术(几种制作配方)   

2013-01-30 20:18:26|  分类: 厨艺 |  标签: |举报 |字号 订阅

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香酥凤爽多操作方法
主料
:净鸡肉(以5斤做实验)

配料:(1)食用色素(2)鸡肉香精(3)十三香(4)嫩肉粉(5)咖哩粉(6)盐(7)白糖(8)鸡精(9)胡椒粉(10)沙姜粉(11)家乐鸡粉(12)香葱粉(13)酵母抽取物---鸡肉(14)乙基麦芽粉(15)生粉(16)水(17)鸡蛋(18)料酒。

调料:(1)孜然粉(2)辣椒粉(3)花椒粉(4)香油(5)芝麻。

做法: (1)首先取5斤净鸡肉用刀切成1厘米粗左右的长条,加入半汤勺食用色素(食用色素用少量水浸泡)、50克料酒、2两鸡肉香精、10克十三香、50克嫩肉粉,25克盐、30克咖哩粉、1两白糖、1两鸡精、25克胡椒粉、30克沙姜粉、15克香葱粉、25克家乐鸡粉、小半勺酵母抽取物、1钱基麦芽粉、400克生粉、8个鸡蛋、2.5斤水,搅拌均匀,焖至60分钟左右,使其鸡肉完全进昧,取出鸡肉条裹上已准备好的面包糠,裹面包糠的时候,要让鸡肉条完全裹上,裹上后一条一条的摆放在托盘里面,这样,香酥凤爽多的半成品做好了。

                                    

(2)油锅里的油温烧至150度---200度左右,下入已经裹好面包糠的鸡肉条,炸至肉条定形,使其鸡条迅速的炸成金黄色,时间1至2分钟,  浮上来后再炸几十秒。  

(这样鸡肉条就会色泽金黄,外酥里嫩)捞出后撒上孜然粉、辣椒粉,芝麻,香油和花椒粉(因每个人的口味不同可加,也可不加)这样香酥凤爽多就做好了。

建议售价:用竹签串上(鸡肉在一两左右),零售:1元--1元5角。



怪难吃香蔟脆功夫丸操作方法
主料;净牛肉,荸荠,香菜。

配料:(1)酵母抽取物(2)十三香3)嫩肉粉(4)咖喱粉(5)盐(6)白糖(7)鸡精8)胡椒粉(9)沙姜粉(10)香葱粉(11)麦芽粉(12)鸡蛋(13)生粉(14)水(15)料酒(16)牛肉香精,

调料;(1)孜然粉 <2)辣椒粉(3)花椒粉(4)芝麻<5)香油。

做法:取5斤牛肉用机器剁成肉末,20克香菜和1斤孽荠也剁成末,加入80克料酒,40克盐、50克嫩肉粉,20克鸡精、15克十三香,20克咖哩粉,10克酵母抽取物,15克白糖,20克沙姜粉,30香葱粉,1斤生粉,8个鸡蛋,水适量,搅拌均匀,感觉一下可不可以捏成丸子,如果可以就行,将调好昧的肉末捏成大母指大小的丸子裹上面包糠,注意在裹面包糠时要均匀.将油锅里的油温调到150℃左右,下入牛肉丸,炸至定形,迅速将油温调到200℃左右炸至表面金黄色即成,使其外酥内嫩,取出撒上调料即可。

建议零售:1两牛肉丸串成一串,每串售价1.5--2.00元

                                    

黄金脆鸡排
主料:鸡皮,      

配料:(1)料酒(2)盐(3)味精(4)鸡精(5)胡椒(6)咖哩粉(7)白糖(8)沙姜粉(9)香葱粉(10)家乐鸡粉(11)乙基麦芽粉(12)鸡蛋(13)生粉(14)面粉(15)水(16)十三香(17)孜然粉

调料:辣椒面,花椒面,孜然粉,芝麻,香油,

做法: (1)将5斤鸡皮撕去油浊,用刀切成规格长方形块长6--7CM,宽4一5CM,加入10克盐,10克味精,25克鸡精、60克料酒,10克胡椒,10克咖哩粉、8个鸡蛋,1斤生粉,0.7斤面粉,25克白糖,25克香葱粉,10克沙姜粉,10克家乐鸡粉,半勺麦芽粉,水50克后腌1个小时左右,使其鸡皮完全进昧,取出鸡皮一张一张的裹上面包糠用竹签穿上,鸡排的半成品就做成了。
(2)将油锅的油温调到150度左右,让油温达到后下入鸡排炸至完全金黄色,取出撒上辣椒面,花椒面、十三香、孜然粉、芝麻、香油,如不吃辣只撒上十三香、芝麻,香油或孜然粉就行了。

建议零售:2张鸡皮售1.50---2.00元。

宫廷龙凤卷

主料:鸡皮、黄喉<鱿鱼可代替黄喉& gt;

                                  

配料:(1)料酒(2)盐(3)味精(4)鸡精(5)胡椒(6)咖哩粉(7)鸡肉香精(8)沙姜粉(9)香葱粉(10)家乐鸡粉(11)酵母抽取物(12)鸡蛋(13)生粉(14)面粉(15)茴香粉(16)孜然粉(17)水。

调料:辣椒面、花椒面、孜然粉、芝麻、香油。

                                  

做法:(1)将2.5斤鸡皮和2.5斤黄喉撕去油浊,用刀切成规格的长方形块(长3--4CM,宽1CM)加入25克盐,10克味精,25克鸡精,100ML料酒,10克胡椒,15克咖哩粉,8个鸡蛋、1斤生粉,0.5斤面粉,40克鸡肉香精,10克香葱粉,10克生姜粉,10克乐鸡粉,半勺酵母抽取物,水适量,成糊状就可腌半个小时左右,使其完全进味,取出把鸡皮,黄喉一块一块用竹签穿上(一片鸡皮中串一片黄喉)串好后裹上备用的面包糠.      

(2)将油锅的油温调到150度左右,让油温达到后,下主料串炸至完全成金黄色(炸时要鸡皮成金黄色就行),取出撒上辣椒面、花椒面,孜然粉,芝麻和香油。如不吃麻辣只上撒孜然粉就行了。
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