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【转载】烹调技法  

2013-05-08 17:39:32|  分类: 厨艺 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自wuchangjiang009《烹调技法》

(一)烧的技法

  烧,就是原料经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加热后再加汤和调料进一步加热成熟的一种烹调方式。烧适用于制作各种不同原料的菜肴,是厨房里最常用的烹饪法之一。烧主要分为红烧、干烧两类。

  1、红烧。原料经过初步热加工后,调味须放酱油,成熟后勾芡为酱红色。红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等。红烧要掌握的技法要点是,对主料作初步热处理时,切不可上色过重,过重会影响成菜的颜色。下酱油、糖调味上色,宜浅不宜深,调色过深会使成菜颜色发黑,味道发苦。红烧放汤时用量要适中,汤多则味淡,汤少则主料不容易烧透。

  2、干烧,又称自来芡烧。操作时不勾芡,靠原料本身的胶汁烹制成芡,如烧鳗鱼、鲴鱼即用此法。干烧菜肴要经过长时间的小火烧制,以使汤汁渗入主料内。干烧菜肴一般见油不见汁,其特点是油大、汁紧、味浓。干烧要掌握的技法要点是,上色不可过重,否则烧制后的菜肴颜色发黑;干烧菜要把汤汁烧尽。

  3、白烧、酱烧、葱烧等。除了上述红烧、干烧以外,还有白烧、酱烧、葱烧等常见烧法。白烧不放酱油,一般用奶汤烧制。酱烧、葱烤与红烧的方法基本相同,酱烧用酱调味上色,酱烧菜色泽金红,带有酱香味;葱烧用葱量大,约是主料的1/3,味以咸鲜为主,并带有浓重葱香味。

(二)炸的技法

  炸是油锅加热后,放入原料,以食油为介质,使其成熟的一种方法。采用这种方法加热的原料,一般要间隔炸两次,才能烹好。

炸的技法要领是,油量要多,对一些老的、形状大的原料,下锅时油温可低一些,炸的时间可长一些。用炸的方法,烹制好的菜肴具有口感香酥、脆嫩的特色。

家庭厨房常用的炸的方法有清炸、干炸、软炸、酥炸、加面包粉炸等多种。

  1、清炸。原料不经过挂糊上浆,用料料拌好后即投入油锅旺火炸制。清炸主料外面没有保护层,必须根据原料的老嫩、大小来决定油温高低。主料质嫩或形状较小的,在油温五成热时下锅,炸的时间要短,炸至约八层熟时捞出,待炸料冷却后再下锅复炸一次即成。如果用较长时间在油中一次炸成,就会失去炸料中的水分,使变得干枯,不能达到外脆里嫩的效果。主料开头较大、质地较老,则应在油温七成热时下锅,炸的时间可长一些,中间改用温油反复炸几次,使油温逐渐传导到原料的内部,炸熟即可。

  2、干炸。干炸方法与清炸差不多,也是先把原料加以调味腌渍再炸。所不同的是,干炸的原料下锅前还要拍粉挂糊。干炸时间要稍长一些,开始用旺火热油,中途改用温油小火,把原料炸至外皮焦脆即可。干炸菜肴的特点,是原料失去水分较多,成菜外酥香,里软嫩。

  3、软炸。把主料腌渍一下后挂一层鸡蛋糊,再投入油锅炸制。软炸的油温,以控制在五层热为宜,炸到原料断生,外表发硬时,即可捞出,然后把油温烧到七八成热时,再把已断生的炸料下油锅一炸即成。这种炸法时间短,成菜外脆时嫩。

  4、酥炸。炸法是行把原料煮熟或蒸熟后再下油锅炸。酥炸的原料要先在蒸、煮时调味好,下油锅炸时,火力要旺,油温控制在六七成热,炸至原料外层呈深黄色即可。酥炸的特点,成菜酥香肥嫩。

  5、滚面包粉炸。把主料调味腌渍一下后,上浆,再滚一层面包粉,然后上油锅炸制。这种炸法,适用于炸猪排、炸鱼等。用面包粉炸制的菜肴色泽金黄,外脆里嫩。

(三)爆的技法

  爆是烹制脆性原料、韧性原料如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等所采用的快速加热成熟的方法。爆,就是急、速、烈的意思,加热时间极短。用爆的方法烹制的菜肴脆嫩鲜爽。爆可分为油爆、水爆,其技法如下:

  1、油爆。就是热油爆炒。油爆菜有两种制作方法:一种方法流行于我国北方地区,油爆时主料不上浆,只在沸水中一烫就捞出,然后放入热油锅中速爆,再下配料翻炒,烹入芡汁却可起锅。另生种方法流行于我国南方地区,油爆时主料要上浆,在热油锅中拌炒,炒熟后盛出,沥去油,锅内留少许余油,再把主料、配料、芡汁一起倒入爆炒即成。油爆的烹调方法,适用于烹制油爆是、油爆肚仁等菜肴。制作油爆菜时,主料应切成块、丁等较小的形状,用沸水焯主料的时间不可过长,以防主料变老,焯后要沥干水分,主料下油锅爆炸时油量应为主料的二倍。油爆菜用的芡汁,以能包裹住主料和配料为度。

  2、水爆。以水为加热体的一种爆法。水爆时把原料在沸水中加热使熟捞出,即可蘸调味料食用。烹制荤料水爆菜的关键,是掌握好沸水焯原料的时间,以焯至主料无血,颜色由深变浅为好。如焯水的时间过长,主料便老而不脆;如焯水时间过短,主料会有腥味或半生不熟的现象。

  爆的方法,除了油爆、水爆外,还有芜爆、葱爆、酱爆等法。这些爆菜的制作方法,与油爆法基本相同,不过配料和调料有所不同。芜爆以芜爆(香菜)为主要配料:葱爆以葱丝或葱块(滚刀块)为配料,制作时和主料一起爆炒;酱爆就是爆制时放入炒熟甜面酱、黄酱或酱豆腐。

(四)炖的技法

  炖是把原料放在锅内,用小火长时间加热制成菜肴的一种烹调方法。炖最好使用砂锅或搪瓷锅。炖制法适用于肌纤维比较粗老的肉类、禽类原料。此类原料在炖前必须焯过水,以排除血污和腥臊味。炖时在原料下面可放锅垫,以防粘锅。炖菜的特点是,汤水多,肉酥软,保持原汁原味。

炖有隔水炖和不隔水炖两种方法:

  1、隔水炖 是隔水加热使原料成熟的方法。做法是,禽、肉类原料先在沸水中烫去血污,再放入瓷制或陶制的器皿内加葱姜、料酒等调料和汤汁,封口,然后放在锅内隔水炖制。此法适用于炖鸡、炖甲鱼等菜肴。

  2、不隔水炖 把原料放入陶制器皿中,加入调料和水直接放在火上炖制。炖时,先用旺火或中火烧开,撇去浮沫,再用小火炖制,炖的时间可根据原料质地和烹调要求而定。

(五)煎的技法

  煎是用少量油润滑锅底后再用中、小火把原料两面煎黄使成熟的一种烹调方法。煎的原料单一,一般不加配料,原料多刀工处理成扁平状,煎前先把原料用调料浸渍一下,在煎制时不再调味。煎的技法要求,一是掌握火侯,不能用旺火煎;二是用油要纯净,煎制时要适量加油,不使油过少;三是掌握好调味的方法,有的要在煎制前先把原料调味好,有的要在原料即将煎好时,趁热烹入调味品,有的要把原料煎熟装盘食用时蘸调味品吃。

(六)烤的技法

  烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使成熟的一种烹调方法。烤制的菜肴,由于原料是在干燥的热气烘烤下成熟的,表面水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸发,因此成菜形状整齐,色泽光滑,外层干香、酥脆,里面鲜美、软嫩,是别有风味的美食。

随着电烤箱的普及,使用烤的方法做菜的家庭日益增多。烤肉、烤鸡鸭要掌握以下的技术要领:

1)原料要经过腌渍或加工成半成品后放入烤炉,调味要调好。

2)烤肉时,要用竹签在肉面扎几个眼,深度以接近肉皮为度,切不可扎穿肉皮。扎眼的目的是防止原料鼓泡、烤破皮面,影响菜肴的质量。

3)烤鸡鸭时,原料的表皮要涂上一层饴糖(麦芽糖),以防止原料表面干燥变硬。而且饴糖能与原料表皮的氨基酸结合,使原料表面呈现现诱人食欲的枣红色,表皮也易松脆。将饴糖涂在原料上还能防止原料里脂肪的外溢,使菜肴味浓重。

(七)蒸的技法

  蒸是经过调味的原料用蒸气加热使成熟的一种烹调方法。蒸的方法在厨房里使用较广,不仅用于蒸制菜肴,而且还可用于原料的初步加热和成菜的回笼加热。

蒸可分为干蒸、清蒸、粉蒸等蒸法。将洗涤干净并经刀工处理的原料,放在盘碗里,不加汤水,只放佐料,直接蒸制,称为干蒸。将经初步加工的主料,加主调料和适量的鲜汤上屉蒸熟,称为清蒸。将主料粘上米粉,再加上调料和汤汁,上笼屉蒸熟,称为粉蒸。

  根据原料的不同质地和不同的烹调要求,蒸制菜肴必须使用不同的火候和不同的蒸法。

  1)旺火沸水速蒸。此法适用于蒸制质地较嫩的原料以及只要蒸熟不要蒸酥的菜肴,一般约蒸制15分钟即成,如清蒸鱼、蒸扣三丝、粉蒸肉片、蒸童子鸡、蒸乳鸽等。

  2)旺火沸水长时间蒸。此法适用于制作粉蒸肉、香酥鸭、大白蹄等菜肴。这类菜肴原料质地较老、形状大,又要求蒸得酥烂。

  3)中小火沸水慢蒸。适用于蒸制原料质地较嫩、要求保持原料鲜嫩的菜肴如蒸鸡、蒸鸭等。蒸蛋糕、蒸参汤也适用此法。

  蒸制菜肴要求严格,原料必须新鲜,蒸时要让蒸笼盖稍留缝隙,以便使少量蒸汽逸出,这样可避免蒸汽在锅内凝结成水珠流入菜肴的汤汁,冲淡原味。

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